Fèves au Lait d'Amandes

Pour 4 personnes :

  • 2 kg de fèves fraîches
  • eau
  • sel
  • 2 œufs
  • 50 g d'amandes mondées
  • 2 cuillerées à café de gingembre
  • 2 cuillerées à café de cannelle
  • 2 cuillerées à café de cumin
  • 6 filaments de safran
  • 1 épi de poivre long broyé

 
Ecosser les fèves nouvelles, les laver à l'eau chaude, les blanchir 5 minutes dans l'eau salée et les égoutter. En réserver deux poignées et les peler. Utiliser l'eau de cuisson pour cuire les œufs 15 minutes. Retirer les jaunes, les écraser à la fourchette, ajouter les épices et délayer avec ¼ de litre de lait d'amandes. Placer la préparation sur le feu, ajouter les fèves réservées et cuire à petit feu pendant 30 minutes en remuant à la cuillère en bois. Quand le mélange s'est épaissi, ajouter le restant de fèves, donner quelques tours de bouillon et servir dans les assiettes.
 
Tiré  du Tractatus de modo preparandi
Fabe noue uel pise uel grana noui tritici hoc modo parari poterunt.
Et, cum dixi, primo in aqua, postea ad sufficientiam dequoquuntur.
Postea, tere in mortario piper, zinziberum, crocum, cuminum et cinamomum.

Que distempera cum lacte amigdalarum uel ouium et uitellis ouorum duris uel mollibus; et fac bullire cum aliquantulis fabis nouis
decoctis, semper mouendo cum cocleari.

Post, ab igne remoue et alias fabas nouas impone et administra.
 
Les fèves nouvelles ou pois ou les graines de nouveau froment peuvent être préparées de cette manière. Et, comme je l’ai dit, d’abord dans l’eau, puis ensuite elles sont réduites par la cuisson jusqu’à suffisance. Ensuite, broie dans un mortier du poivre, du gingembre, du safran, du cumin et de la cannelle, qui seront détrempés dans (avec) du lait d’amande ou de mouton et des jaunes d’œufs durs ou mous ; et fais bouillir avec une partie (un petit peu) des fèves nouvelles mijotées, toujours en remuant avec une cuillère. Ensuite, enlève du feu et mets-y les autres fèves nouvelles et sers.

[Edité par : Fabienne Carme, La cuisine du Moyen Âge, Editions Sud Ouest, 2008]